力求葡萄酒原汁原味的人們強(qiáng)烈質(zhì)疑逆滲透調(diào)節(jié)酒精度
2014-04-15 16:21:45
admin
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據(jù)譯言網(wǎng)2014年2月19日訊 幾乎沒(méi)有葡萄酒釀造商們會(huì)質(zhì)疑葡萄酒的釀造技術(shù)，他們更多的是質(zhì)疑技術(shù)上的革新。絕大多數(shù)的釀酒訣竅就是在釀造過(guò)程中創(chuàng)造完美的條件來(lái)保證酒的原汁原味。
葡萄汁通常在野外就會(huì)溢出，如果葡萄成熟從樹(shù)上自然掉落并腐爛，那么它們的汁液能夠用天然酵母進(jìn)行發(fā)酵。但是從葡萄長(zhǎng)成到被釀造成酒的那么多工序中會(huì)有無(wú)數(shù)的風(fēng)險(xiǎn)——天氣，蟲(chóng)害，發(fā)酵的問(wèn)題，氧化的問(wèn)題等等。經(jīng)過(guò)了幾個(gè)世紀(jì)的反復(fù)試驗(yàn)與改進(jìn)，釀造商們找到了將這些風(fēng)險(xiǎn)*小化的方法。而在這些不斷改進(jìn)的技術(shù)中，*具突破性的要數(shù)光學(xué)選材了。食品加工公司很早以前就開(kāi)始使用照相機(jī)和圖片加工軟件來(lái)分離并淘汰掉劣質(zhì)產(chǎn)品。但是直到2007年，第一個(gè)用于葡萄酒的光學(xué)選材鏡才問(wèn)世。
一個(gè)長(zhǎng)期困擾釀酒師的問(wèn)題就是成熟前氧化（“過(guò)早氧化”），這會(huì)使白葡萄酒的口感像長(zhǎng)有褐斑的蘋(píng)果或是烤面包片。Vivelys，一家法國(guó)公司，發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵前注入一定量的氧氣可以使葡萄酒更好地抵抗過(guò)早氧化，并且會(huì)讓其口感更細(xì)膩。Vivelys公司的新設(shè)備賽尤（cilyo）向試驗(yàn)品中注入少量的氧氣，來(lái)測(cè)試葡萄汁需要多久才能消耗掉這些氧氣從而得出watechliuhede的注入量。在納帕谷的道門(mén)酒莊（Domaine Chandon），一家法國(guó)奢侈品集團(tuán)（路易威登集團(tuán)）持有的酒莊，這項(xiàng)發(fā)明被用于控制每一桶酒的氧氣注入量。
另一個(gè)更受爭(zhēng)議的紅酒調(diào)試技術(shù)是逆滲透。在十九世紀(jì)九十年代，許多紅酒釀造商們開(kāi)始延遲收割的時(shí)間從而能收獲到更甘醇并且成熟的葡萄酒，這樣一來(lái)不必經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的窖藏就能飲用。但是更長(zhǎng)的熟化時(shí)間意味著在發(fā)酵期會(huì)有更多的糖類(lèi)轉(zhuǎn)化成酒精。這樣一來(lái)原本酒精含量12～13%的葡萄酒就會(huì)含有15～16%或是更多的酒精。
為了這個(gè)避免副作用，釀造商們想到了逆滲透，它是一種用來(lái)除去水中的鹽分的技術(shù)。葡萄酒中的*小分子是水和酒精。當(dāng)葡萄酒經(jīng)過(guò)帶有小孔的滲透膜的時(shí)候給它施加強(qiáng)力的壓強(qiáng)，那么水和酒精就會(huì)與液體里的其他成分分離開(kāi)來(lái)。只有水會(huì)重新注入液體中，為的是降低酒精濃度。滲透膜上略微多一點(diǎn)小孔能夠有效地除去其他一些沒(méi)用的化學(xué)雜質(zhì)比如乙酸（醋酸）和乙酸乙酯（一種用于清洗指甲油的化學(xué)物質(zhì)）。
但是逆滲透仍然受到質(zhì)疑。力求葡萄酒純化的人們覺(jué)得這是一種“欺騙”，它使得葡萄酒的口感不再純正。而反對(duì)逆滲透技術(shù)的人們則認(rèn)為這一過(guò)程除去了紅酒特有的香味和酒精。但是要求用實(shí)驗(yàn)來(lái)進(jìn)行驗(yàn)證的生產(chǎn)商遠(yuǎn)多于那些只是有這樣看法的生產(chǎn)商。Winesecrect，一家在美國(guó)加利福尼亞州的公司，甚至讓他們的顧客們品嘗在不同酒精濃度下的同一品種的葡萄酒，以此來(lái)測(cè)定哪一款酒的口感watechliuhede?！搬劸茙焸儾荒軐?duì)他們所做的事開(kāi)誠(chéng)布公，因?yàn)樗麄儠?huì)因?yàn)椴倏v而遭受指責(zé)，”克拉克史密斯如是說(shuō)道，他是一位對(duì)推廣逆滲透技術(shù)有卓越貢獻(xiàn)的美國(guó)咨詢師?！爱?dāng)釀酒師聽(tīng)到‘操縱’，他們會(huì)想，‘什么，難道你不希望我采摘葡萄或是榨葡萄汁嗎？’他們被迫去隱藏些什么或是故弄玄虛。”
分析紅酒中成千上萬(wàn)種不同的化合物，以此來(lái)找出這些化合物的組合影響人類(lèi)味覺(jué)的奧秘。從紅酒中將這些化合物分離出來(lái)進(jìn)行分析可以運(yùn)用一種叫氣相色譜的方法。紅酒中的許多化合物都沒(méi)有被分類(lèi)過(guò)，即便是那些已經(jīng)被分類(lèi)過(guò)的化合物，它們的大量不同的分子結(jié)構(gòu)也會(huì)引起人類(lèi)不同的感官反應(yīng)。要完全識(shí)別它們必須動(dòng)用核磁共振波譜，這是一項(xiàng)利用不同物質(zhì)對(duì)電磁破的吸收能力不同的原理來(lái)分離被放置于磁場(chǎng)中的物質(zhì)的技術(shù)。“這就像是個(gè)謎題一樣，”來(lái)自波爾多Vine and Wine Sciences（ISVV）組織的阿克塞爾∙馬查爾這樣說(shuō)道。
葡萄的基因組序列是在2007年完成的，科學(xué)家們對(duì)于他們即將揭開(kāi)土壤，葡萄樹(shù)，葡萄酒和來(lái)年收成之間的關(guān)系的面紗感到十分樂(lè)觀。但是現(xiàn)在，葡萄酒仍然會(huì)戴著它魔力魅惑且令人費(fèi)解的面紗?！拔覀冎赖脑蕉啵蜁?huì)愈發(fā)覺(jué)得自己無(wú)知，”大衛(wèi)∙史帝文斯，一位美國(guó)葡萄酒咨詢師這樣說(shuō)道。甚至在九千年后，在葡萄酒釀造方面仍然會(huì)有許多技術(shù)革新的空間。